Gefüllte Gans mit Wirsingravioli und Maultaschen

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Baecker
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Gefüllte Gans mit Wirsingravioli und Maultaschen

Beitragvon Baecker » Sa 19. Mär 2016, 02:13

Gefüllte Gans mit Wirsingravioli und Maultaschen

Menge: 6 Portionen

Fuer Die Gans


1 Gans; ca. 4,2 kg
6 Zwiebeln
3 Aepfel
3 Zweige Beifuss
2 Zweige Majoran
Salz
Pfeffer
2 kg Gaenseknochen; kleingehackt
3 Aepfel
200 g Moehren
200 g Sellerie
300 g Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkoerner

Fuer Die Maultaschen


250 g Instantmehl
50 g Italienischer Nudelgriess
7 Eigelb
1 Vollei
2 cl Kaltgepresstes Olivenoel
500 g Mehligkochende Kartoffeln
1 tb Creme fraiche
Petersilie; kleingeackt
Schnittlauch; kleingehackt
Kerbel; kleingehackt
Gebratene Gaenseleber; in
- kleinen Wuerfeln
Salz
Pfeffer
Muskat

Fuer Die Wirsingravioli


1 Wirsingkopf
150 g Gefluegelfarce; zum Binden
- des Wirsings
Butter
Salz
Pfeffer


Gans:
Zwiebel und Aepfel in feine Streifen schneiden und mit dem gerupften
Beifuss und Majoran vermengen. Die gewaschene und abgetrocknete Gans
damit fuellen, zunaehen, von aussen salzen und pfeffern. Bei 150 bis 160
GradC im Backofen 2,5 bis 3 Stunden braten. Alle 30 Minuten mit Wasser
und der entstehenden Fluessigkeit uebergiessen. Die letzte halbe Stunde
Ofen auf 250 GradC hochstellen. Fuer die Sauce Gaenseknochen anroesten, das
zerkleinerte Gemuese spaeter mitroesten. Anschliessend mit Wasser
bedecken, Gewuerze zufuegen und einmal aufkochen lassen. 1 bis 1,5
Stunden leicht koecheln lassen. Passieren, entfetten und um 2/3
reduzieren.

Maultaschen:
Sechs der Eigelb und ein Vollei mit Olivenoel und Salz verruehren, etwa
20 Minuten stehen lassen. Mehl und Griess vermischen, zusammen mit den
Eiern verkneten. Eine Stunde im Kuehlschrank ruhen lassen. 15 Minuten
lang verkneten und zwei Stunden im Kuehlschrank ruhen lassen. Die
Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit etwas Kuemmel abkochen.
Pellen, durch ein Sieb streichen. Mit dem Eigelb und der Creme
fraiche vermischen, mit den Gewuerzen abschmecken. Auskuehlen lassen.
Kraeuter dazu geben. Maultaschenteig auf 2 mm ausrollen. Laengsseits in
zwei Haelften teilen. Beide Haelften mit Eigelb bestreichen. Die
Fuellung haeufchenweise auf einem der Teigstreifen alle 2 cm verteilen.
Den zweiten Teigstreifen auflegen, die Raender andruecken. Mit dem
Teigrad die Maultaschen rechteckig ausrollen. In kochendem Salzwasser
5 bis 7 Minuten garen.

Wirsingravioli:
Zwoelf hellgruene Wirsingblaetter aussuchen, den Strunk entfernen, im
Salzwasser blanchieren. Abschrecken, auf ein trockenes Tuch legen. Den
restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden, in Butter
anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kaltstellen. Die
Wirsingmasse mit der Farce binden und zum Fuellen der Wirsingblaetter
verwenden.

Als Wein dazu empfiehlt sich ein kraeftiger Spaetburgunder.

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